Bäckereien: 6000 schließen bis 2020 - Brot und Brötchen werden teurer

Das Sterben der Bäckereien in Deutschland geht weiter. Nach einer Prognose des Verbandes Deutscher Großbäckereien wird bis 2020 mehr als ein Drittel der Betriebe in der Bundesrepublik aufgeben müssen. Die Zahl der Bäckereien werde von zuletzt 14.000 auf 8000 sinken, sagte Verbandspräsident Helmut Klemme. Neben wirtschaftlichen Gründen spielten auch Probleme wegen fehlender Nachfolger eine Rolle. Er kündigte gleichzeitig steigende Preise für Brot und Brötchen an.

Angeheizt wird das Bäckereisterben nicht zuletzt durch die wachsende Zahl von Backstationen in Discountern und Supermärkten. Ihre Zahl werde in den nächsten zwei Jahren voraussichtlich von derzeit rund 15.000 auf etwa 25.000 steigen, sagte Klemme. Dabei würden schon heute 60 Prozent aller Brote im Lebensmittelhandel verkauft.

Billig-Brot bevorzugt

"Die Verbraucher stimmen mit den Füßen ab. Diese Entwicklung geht eindeutig zulasten der kleinen Bäckereien", sagte Kemme. Ein Grund dafür dürfte das Preisgefälle sein. Ein Kilogramm Brot koste laut Marktforscher GfK beim traditionellen Bäcker durchschnittlich 3,88 Euro, in der Backstation dagegen nur 2,42 Euro, sagte der Verbandschef.

Marktforscher Robert Kecskes von der GfK sieht gleich mehrere Gründe, warum die Verbraucher an den Backstationen zugreifen. "Die Menschen haben immer weniger Zeit zum Einkaufen, sie möchten gern an einer Hauptstation möglichst viele Waren finden. Beim Brötchen-Kauf im Supermarkt müssen sie nicht noch extra zum Bäcker fahren", schildert er. Außerdem sei ein günstiger Preis ein weiterer Grund für den Konsumenten. Nach Daten, die den Großbäckern vorliegen, hatte an den Discounter-Backstationen im Jahr 2008 noch nicht einmal jeder fünfte Verbraucher zugegriffen. Inzwischen hatte schon fast jeder Zweite mindestens ein Mal Ware von einer Discounter-Backstation im Korb.

Auch Filialketten haben Probleme

Der Konzentrationsprozess in der Branche hatte bereits vor Jahren begonnen. Nicht nur viele kleine Betriebe müssen aufgeben, auch Filialketten mit bis zu 50 Verkaufsstellen werden aus dem Markt gedrängt. Im Jahr 2010, dem letzten Jahr für das Zahlen vorliegen, hatten die 34 größten Bäckereien bereits einen Marktanteil von 30 Prozent. Die knapp 12.000 kleinsten Betriebe erreichten zusammen nur 20 Prozent. Seitdem hätten die Großbäckereien ihre Position noch weiter ausgebaut, sagte der Verbandschef.

Verbraucher müssen mit steigenden Preisen rechnen

Schlechte Nachrichten hatte der Verbandspräsident auch für die Verbraucher: Der enorme Kostendruck bei Rohstoffen (Missernten und Nahrungsmittel-Spekulationen verteuern Getreide), aber auch bei Energie- und Personalkosten werde sich wohl in den Preisen niederschlagen. Ein Rohstoff-Experte bezifferte den Einfluss steigender Getreidepreise pro Brötchen allerdings auf weniger als einen Cent.

Neben Handwerksbäckern klagen auch Großbäckereien über einen Kostenschub insbesondere durch steigende Ausgaben für Energie, Logistik, Verpackung und Personal. Einige Unternehmen hätten schon Preise erhöht, andere kämpften darum, sagte Klemme. Wegen des harten Wettbewerbs im deutschen Lebensmittelhandel sei es jedoch nicht einfach, Kostensteigerungen weiterzureichen.

Umsatz-Plus durch Preiserhöhungen

Bereits eine Woche zuvor hatte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks von Kostensteigerungen berichtet. Die Bäcker kämen um "eine moderate Preiserhöhung" nicht herum, sagte der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes, Amin Werner, damals. Das in diesem Jahr erwartete Umsatzplus der Branche von rund 200 Millionen Euro sei allein auf Preiserhöhungen zurückzuführen, sagte Klemme heute. Insgesamt rechnet die Branche mit einem Umsatz von fast 18 Milliarden Euro.

Supermärkte und Discounter schneiden sich von Jahr zu Jahr ein größeres Stück vom insgesamt 17,6 Milliarden Euro großen Umsatzkuchen (2011) der Backbranche ab. Dabei geht es längst nicht mehr nur um abgepacktes Brot im Regal oder Kuchen in der Tiefkühltruhe. Auch das bisher eher schmale Sortiment aus den Backstationen wird aufgeblasen: Sie könnten zum Teil bereits 20 bis 30 Produkte anbieten. "Der Handel ist mittlerweile der größte Bäcker in Deutschland", verdeutlicht Klemme. In den Kassen der Lebensmittelhandel lande bereits jetzt etwa die Hälfte der Verbraucherausgaben für Brot und Backwaren.

Deutschland gehört beim Pro-Kopf-Verbrauch mit rund 57 Kilogramm Brot und Brötchen, fast 15 Kilogramm Backwaren und rund drei Kilogramm Backwarenprodukten nach wie vor weltweit zu den Spitzenreitern.